農業の美学11.5

農業の2月の旬とは？
「走り」「盛り」「名残り」

2月の旬

よく、「旬」と聞きますが、ただ旬と呼ばれるた野菜が美味しい季節というわけではないんです。厳密にいうとその野菜が最も良い食べ頃で、栄養価、手軽な価格になる野菜のことを指します。
ここで、本題です。旬の「走り」の野菜はみずみずしくフレッシュ。生のまま、あるいは水分を生かした調理方法。「盛り」はベストタイミング栄養価が高く価格も安くなるので、いろいろな調理方法ができます。「名残り」は水分量が少なくなり味が凝縮されるので加熱調理がおすすめです。

2月の旬の野菜たち

春を告げる野菜

「走り」「盛り」「名残り」

さやえんどう　「走り」

エンドウマメを若採りしたもので、さやごと食べます。カロテンを多く含む緑黄色野菜で、ビタミンC、食物繊維も豊富。豆の部分には、ビタミンB1やタンパク質、必須アミノ酸も含まれています。小型のキヌサヤ、肉厚のスナップエンドウなどの品種があります。サラダ、炒め物、煮物のほか汁物の具にも。保存はビニール袋に入れて冷蔵庫で1～2日。
芽キャベツ　「盛り」

キャベツの一変種で、葉柄につくわき芽が結球したものです。「子持ちかんらん」とも呼ばれ、1株から50～60個とれるものもあります。少し苦みがあり、寒くなると球が締まり甘みを増します。カロテン、ビタミンCに富み、ビタミンB1・B2も比較的多く含まれています。ゆでてからサラダ、炒めもの、煮込み、グラタンなどに調理します。保存は、軽く湿らせたキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。
ハクサイ　「名残り」

霜にあたると繊維が柔らかくなり、風味も増しておいしくなります。大部分が水分で、葉の肉質は柔らかく、歯ざわりのよい淡泊な味でどんな料理にも使いやすい野菜です。ビタミンCが比較的多く、カルシウムなどのミネラルも含んでいます。冷凍保存は、洗って水分を拭き取り、ざく切りにして冷凍用保存袋で1カ月。凍ったまま料理に使えます。